Aina laiemalt levib teadmine, et küpsetatud loomsed toidud on mürgised ning värsked puuviljad ja juurviljad on inimesele parimaks toiduks. Seekordne kinnitus ühelt maailma suurimalt toitumise organisatsioonilt.

Ameerika Toitumise Assotsiatsiooni väljaandes Nutriton Digest ilmunud artiklis “Hidden Toxins in Cooked Foods” kirjutatakse:
“Toitumisnõustajad on hästi kursis värskete puuviljade ja juurviljade soodsa mõjuga ning et küpsetamine hävitab suure osa nende toitaineliset väärtusest. Paljud aga ei pruugi teada mürkidest ja vähkitekitavatest ainetest, mis tekivad toidus, kui seda teatud temperatuurist kõrgemal või teatud aja jooksul küpsetada.”

Toon välja artiklis mainitud põhilised mürgised ühendid, täpsema info saamiseks ja viidete nägemiseks klikka allikates mainitud lingil.

Nitraadid, nitritid, HCAd ja PAHid
Küpsetatud liha ja kala sisaldab heterotsüklilisi amiine (heterocyclic amines – HCA) ja polütsüklilisi aromaatseid vesiniksüsinikke (polycyclic aromatic hydrocarbons), mõlemad on mutageensed ja vähki tekitavad. Üks kindel HCA on  seotud rinnavähiga. Töödeldud liha sisaldab nitriteid ja nitraate, N-nitroso ühendite eelkäijaid, mis on seotud pankreasevähi ning maksa DNA kahjustustega.

Akrülamiid
Akrülamiid on samuti kantserogeen, seda leiab sigarettidest, kohvist ja mitmetest küpsetatud ning praetud toitudest. Eriti on akrülamiidi saiades, küpsetatud kartulites ja maisis. Akrülamiid on suhteliselt uus leid, selle avastas 2002. aastal üks Šveitsi teadlane. Ta leidis, et akrülamiid on küpsetatud ja praetud toitudes, samas kui keedetud või kuumutamata toidud seda polnud. Tänud sellele avastusele hakati toidu kuumutamisel tekkivaid mürke lähemalt uurima.

Projekt “HEATOX” ja akrülamiid
Rootsist alguse saanud 40kuuline uurimisprojekt, mis haaras 24 partnerit 14 riigist. Leiti, et inimese veres tõusevad hemoglobiini aduktid (biomarker, tekib keemiliste ainetega kokkupuutel) võrdselt akrülamiidi tarbimisega. Akrülamiid on seotud ka vähi tekkimisega. Maailma Terviseorganisatsioon, Ühendriikide Toidu ja Ravimiamet ning mitmed riigid on tunnistanud akrülamiidi ohtlikuks. 2009. aastal teatas Ühendriikide Toidu ja Ravimiamet, et arutab, kas ja kuidas reguleerida akrülamiidi sisaldust valmistoidu valmistamisel. Samal ajal lisas Kanada akrülamiidi toksiliste ainete nimekirja ning alustas selle sisalduse jälgimist valmis toitudes.

HMF
HEATOXi ajal uuriti ka teisi ühendeid, mis tekivad süsivesikute kuumutamisel. Üks nendest oli 5-hüdroksümetüülfurfuur (5‐hydroxymethylfurfural). Leiti, et inimese kehas võib see ühend teiseks mutageenseks ühendiks (5‐sulphooxymethylfurfural), mis moodustab DNA adukte (seob end DNAga). Katsed hiirtega viitavad selle kõrgele mürgisusele.

AGEd
ehkAdvanced Glycation End products võivad moodustuda endogeenselt (organismi siseselt) või saabuda organismi toidust. Need valgulised ühendid moodustuvad toidu kuumutamisel, tekitavad kahju rakkudes ja rakuvahelises suhtluses ning põhjustavad rakusurma. AGEd on seotud mitmete hädadega, näiteks allergiad, Alzheimer, reumatoidne artriit jne. Diabeetikutel on leitud hüperglükeemiast tulenevalt kõrge AGEde sisaldus vereplasmast.

Oksüdeerunud küllastumata õlid
Aastaid on püsinud arvamus, et tervislikum on küpsetada küllastumata õlidega. Viimased uurimused aga näitavad, et need õrnad õlid mitte ainult ei oksüdeeru kiiremalt, vaid soodustavad ka teatud mürgiste ühendite (HCA) kahjustavat mõju. Nii omega-3 kui omega-6 rasvhapped oksüdeeruvad kuumuse ja valgusega (vabad radikaalid ründavad topeltsidemete paare). Kuna omega-3 rasvhapetel on kõige rohkem topeltsidemete paare, on need ka kõige kiiremini oksüdeeruvad.

SOOVITUSED
Nende toksiinide mõju saab leevendada, kui suurendada värskete puu- ja juurviljade osakaalu oma toitumises.
Aitavad toidud, mis on antioksüdantide rikkad nagu küüslauk, roheline tee, marjad ja ristõielised juurviljad (brokoli, lillkapsas).
[highlight]Suurema osa toitumisest peaks moodustama värsked puuviljad ja juurviljad ning keedetud või aurutatud pruun riis, kinoa, amarant. Täistoidud on efektiivsemad kui isoleeritud ekstraktid.[/highlight]

Näiteks leiti, et värske õuna-, viinamarja- ja apelsini mahl oli mürgisuse leevendamisel palju efektiivsem, kuid askorbiinhape soodustas nitraatide osalusel kõhu DNA kahjustusi.

Vältima või minimeerima peaks praetud ja küpsetatud toite. Näiteks valima pigem keedetud kaerahelbed kui akrülamiidirikkad hommikuhelbed.

Aurutamine on parem kui keetmine, praadimine või küpsetamine. Kui sa sööd küpsetatud saia, siis kooriku eemaldamine vähendab selle akrülamiidi sisaldust.

Väldi kuumutatud või küpsetatud pähkleid, seemneid ja küllastumata õlisid (eriti neid, mis on omega-3 rikkad nagu linaseemed ja maapähklid). Kui õli peab kasutama, on eelistatud stabiilsem kookosõli.

Artiklis rõhutatakse, et see on alles jäämäe tipp. [highlight]Me ei tea, mismoodi need ühendid reageerivad omavahel ja teiste faktoritega nagu plastikust tulenev BPA ja keskkonnast pärinevate mürkidega nagu pestitsiidid [/highlight]jt.

Allikas:
American Nutrition Association, Nutrition Digest