Olin veidi üle aasta vegan olnud, kui sattusin teemale, millega ma varem polnud kokku puutunud – hapendamine ja kääritamine. Üllatusega avastasin, et sellest vanast tavast on taimetoitlasele suur kasu, eriti talvel.

Inimesed hapendasid ja kääritasid toitu juba tuhandeid aastaid tagasi. Toidu laialdane külmutamine muutis aga viljad aastaringselt kättesaadavaks ning varasemalt oluline sissetegemine polnud enam vajalik. Masstootmiseks ei jõutud kurke, oliive ning muid vilju hapendada ja neid hakati äädikaga marineerima – majanduslikult kasulik, inimesele kahjulik.

Talvine energiatoit
Taimse toidu puhul räägivad skeptikud erinevatest puudujääkidest – enamasti vitamiini B12 ja rasvlahustuvate vitamiinide puudusest.

[highlight]Näiteks väidetakse, et K2-vitamiini saab ainult loomsest. Aga kust siis loomad saavad? K2-vitamiini on vaja, et fikseerida kaltsium luudesse ja hammastesse, tuua see välja pehmetest kudedest ja kaitsta aju. Nii et muidugi ma tahan, et mu pere seda saaks![/highlight]

Hea uudis on see, et rasvlahustuvad vitamiinid A, E, D, K on taimsest üsna kergelt saadavad. Põnevam uudis on, et osasid neist peab keha toidust pärit algainest sünteesima.

Hapendamisteemasse süvenedes avastasin, et teatud toiduainete kääritamise-hapendamise käigus tekivad lisaks K2 vitamiinile muuhulgas ka B-grupi vitamiinid, oomega-3-rasvhapped, seedeensüümid ja võimas antioksüdant glutatioon. Kogu selle protsessi tulemusena suudab keha toitained paremini omastada.

Et tegemist on tõeliselt võimsa toitainete allikaga, kutsutakse hapendamist ka immuniseerivaks toitumiseks (inglise keeles immunutrition). Põhiline roll on bakteritel, kes muudavad süsivesikud piimhappeks. Käärimisel osalevad erineval määral ka seened, näiteks hallitus- ja pärmseen, kes teevad süsivesikutest alkoholi ja süsinikdioksiidi. Tean, ei tundu isuäratav – ma kartsin sama!

[highlight]Kui süüa ainult elus toitu, väherasvast ja terviktoitu, hapneb kõhus piisavalt. Aga kui süüa ka muud kraami, on sissetehtud toitudest suur abi. Eriti talvel, kui peale kuuseokaste, kuivatatud metsikute taimede ja poesalati polegi muud rohelist saada.[/highlight]

Võluvitamiini jälgedes
Minu teada söövad vähesed veganid teadlikult hapendatud toite ja rohelisi smuutisid. Just rohelistes, aed- ja puuviljades leidub lisaks kõigele muule heale ka vitamiin K1, millest meie keha teeb vitamiini K2. See toimub rasvkudedes, arterite seintel, naistel ka rinnanäärmetes. Sama juhtub teiste imetajatega, kui nad saavad piisavalt rohelist.

K-vitamiini paremaks imendumiseks on abi sapist, mis tagab rasvlahustuvate vitamiinide parema imendumise. Seepärast on hea lisada oma rohelisse smuutisse väheke rasvast. Mina panen näiteks paar lusikatäit jahvatatud linaseemneid, mõni armastab lisada avokaadot või pähklipiima. Rasv aitab ka sünteesile kaasa, samas transrasvad hoopis pärsivad protsessi.

Kuigi keha teeb K2 ise, leidub seda ka hapendatud toitudes. Üks rikkalikumaid K2 allikaid tervel maamunal on nattō – limane vanade sokkide järgi lõhnav hapendatud sojaoa söök.

Seda vitamiini toodavad ainult teatud liiki bakterid ja paistab, et selliseid leiab teraviljadest. Selles osas pole kahjuks hapukapsa söömisest suurt abi, K2 tase on siin peaaegu olematu.

USA tuntud tervisekeskuse Hippocrates Health Institute asutaja ning elus toidu emaks kutsutud leedulanna Ann Wigmore õpetas, et tuleks juua hapendatud teraviljapiima, mandli- ja kaerajogurtit, süüa hapukapsast ning pähklijuuste.

Proovimiseks sobivad amarant, tatar, hirss, kaer, kinoa, riis ja kui gluteen ei hirmuta, siis ka täistera oder, kamut, nisu ja rukis. Ann soovitab kasutada idandatud täisterasid.

Avastasin, et ka nattō bakterid pärinevad kuivatatud teraviljast. Originaalis tegid jaapanlased nattō´t nii, et asetasid keedetud sojaoad õlgedele hapnema, täna kasutavad tehased lihtsalt kõrtest saadud bakterikultuuri.

Pigem kunst kui teadus
Ausalt, mind veidi kohutas hapendamise mõte ja kõik esimesed katsed läksid mul väga edukalt aia taha! Uuesti proovides aga teadsin, mis maitse on pahaks käärinud toidul ja õigel hapendatud toidul. Juurvilju hapendades avastasin, et kui lisada sellerimahla, pole soola (naatriumkloriid) vajagi, sest seller sisaldab loomulikult naatriumi. Viimast on vaja, et kasvama ei hakkaks ebasoodsad bakterid, vedelik väljuks rakust (sellele aitab kaasa ka kerge tampimine) ning juurvili püsiks krõbe.

Lisaks selgus, et mahekaerahelbed hapnevad kiiremini, mahedad ennist leotatud kaerakliid aga kõige kiiremini.

Ka oli hea üllatus, kui ükskord mandli- ja kaerajogurtid õigesti tehtud sain – lastele väga maitses! Praegu eksperimenteerin näiteks pähklijuustudega. Ka hapendatud tatraleib on meil juba ammune lemmik. Nii et kui ma kaks aastat tagasi poleks hapendamist uurinud, oleks täna ilmselt palju igavam!

Hapendamine on kummaline protsess. Pane lehtsalat vette ja see läheb mädanema. Pane kapsas vette ja see hakkab hapnema. Sarnane juhtub seemnetega: pane seeme vette ja lõpuks hakkab see mädanema. See kehtib nii idanevate seemnte kohta (päevalilll ja tatar) kui ka mitte idanevate pähklite (India pähkel) kohta.

Aga kui sa paned teravilja seemne vette, hakkab see hapnema, muutes paari päevaga vee maitset. Siit võiks järeldada, et ehk kannavad kapsas ja teraviljad mingit sarnast bakterit, mis fermenteerib suhkrud hapeteks nagu piimhappeks…

Ma jätan sulle seekord paar hapendamise retsepti. Proovi, aja kõik sassi, alusta otsast ja naudi oma kultureeritud elu vilju!
I
I
Hapendatud tatraleib köömnete ja päikesekuivatatud tomatitega

600g toortatart
Väike peotäis köömneid
Peotäis hakitud päikesekuivatatud tomateid
Meresoola
Pitsa maitseainet

1. Pane tatar klaaskaussi 7 tunniks likku (metall segab hapnemist).
2. Loputa tatar korralikult läbi ning peenesta vähese veega (300ml) paksuks jogurtitaoliseks püreeks.
3. Kalla saadud segu puhtasse klaaskaussi, kata pealt linaga ning jäta 9 tunniks seisma. Soojas keskkonnas piisab ka vähemast, külmas on vahel rohkem vaja. Nuusuta, et teaksid, kui lõhn muutuma hakkab!
4. Kas lõhn on muutunud, peal väiksed mullid ja tainas kerkinud? Siis lisa kõik koostisosad ja sega puulusikaga õrnalt läbi (tihe segamine vähendab kerkimist).
5. Määri leivavorm rasvainega või vooderda küpsetuspaberiga, vala tainas sisse ja lase 175 kraadises ahjus 45 minutit küpseda. Eemalda vormist jahtununa.


Juurviljade hapendamine:

80% olgu peeneks hakitud tavaline kõva peakapsas.
20% muud viljad, nt porgand, ingver, küüslauk, rohelised ürdid.
Et sibul ja paprikas purgis teisi maitseid üle ei trumpaks, pane neid ülivähe. Sibulat tegelikult pigem ei kasutatagi.
Vala üle sellerimahla või blenderdatud selleriga, sega läbi ning suru kõik purgis kõvasti kokku nii et vedelik jääb kõige peale. Kõige peale säti tihkelt kapsaleht. Hoia purki toatemperatuuril soojas 3-4 päeva. Vahepeal võid puhta lusikaga maitsta. Kui valmis, tõsta külmkappi, et hapnemist aeglustada.